Hyönteisten tuotteistaminen – ihastuttava aistielämys kaikilla aisteilla

0

Finnjävelin ovi aukeni Helsingin Etelärannassa ja avokeittiön taustalla kaulitsi ruisrieskataikinaa itse Henri Alén. Oli alkamassa täydellinen ja nautinnollinen maisteluhetki ruokapöydän ympärillä. Hyönteisreseptejä oli huolella ja kriittisyydellä suunniteltu ja kehitetty 2-3 viikon ajan. Tavoitteena oli saada ruoka-annoksia ravintolan myyntiin. Niitä oli nyt mahdollisuus päästä maistamaan, haistamaan ja antamaan niistä palautteita. Maisteltaviksi tarjoiltiin Riisisirkkakeksi, Ruisrieska ja Sirkkasuklaa. Välipalana maistui Sirkkapähkinät.

Evira tuo esille, että Suomessa sallitaan vain kasvatettujen kokonaisten hyönteisten käyttäminen. Niitä voidaan rouhia, kuivata ja jauhaa, kuitenkaan ei saa poistaa osia eikä eristää tai uuttaa ainesosia. Hyönteisten tuotteistaminen ruoaksi kiinnostaa suomalaisia juuri nyt. Uutuudet mahdollistavat nopean suunnanmuutoksen raaka-aineissa. Lisäksi tarvitaan nopeaa markkinointia, joka Suomessa tapahtuu hyvin.

Maisteluhetkessä raaka-aineen tuottajista Perttu Karjalainen EntoCubesta oli kertomassa sirkkojen kasvattamisesta ja jalostamisesta ruoaksi yhdessä huippusuositun kokin, keittiömestarin ja ravintoloitsijan Henri Alénin kanssa. EntoCube kasvattaa hyönteisiä kontissa, jossa niille on erinomaiset elinolosuhteet. Niitä syötetään sirkkarehulla, joka ei sisällä soijaa. Kosteutta tarvitaan sopivasti. Kasvatusaika on 32 vuorokautta ja sen jälkeen yhden päivän paasto. Sitten sirkkojen keräys ja jalostaminen eri tuotteiksi.

Riisisirkkakeksielämys herkisti kaikki aistit. Se oli kauniisti tarjolla pienien kivien päällä. Keksin taikinassa oli sirkkajauhoa ja sen rapeus suutuntumana yllätti. Maku oli sopivasti suolainen ja lopussa makuelämyksenä oli aistittavissa rapu. Keksin täytteessä oli kokonaisia sirkkoja. Toinen ruokalaji oli Ruisrieska-annos, jossa täytteenä oli mm. maa-artisokkaa, sipulia ja friteerattuja sirkkoja. Rieskat olivat halkaisijaltaan noin 8 cm. Tarjollepanossa oli huomioitu asiakasystävällisyys rieskoille erikseen suunnitellulla tarjoiluastialla. Siitä oli ne helppo ottaa omin sormin ja parilla haukkauksella herkku oli suussa. Maut olivat kohdallaan ja raaka-aineet olivat myös erikseen maisteltavissa. Kuoressa maistui äyriäinen ja ruis, sisus oli hienostuneen makuinen. Kolmantena päästiin maistamaan Sirkkasuklaata. Suklaakonvehti oli viimeistelty sirkkarouheella. Maku oli runsaan täyteläisen suklainen, sanomattakin hyvää. Välillä maistoimme Sirkkapähkinöitä, jossa oli kokonaisia pähkinäitä ja sirkkoja, ja seos oli lempeästi maustettu chilillä.

Tilaisuuden lopussa käytiin yhteisesti mielenkiintoisia keskusteluja sirkkojen kasvatuksesta, jalostamisesta, tuotteistamisesta, ruokakulttuurin muuttumisesta ja miten Suomessa se on ennakkoluulottomasti muuttunut. Esille on noussut uusi raaka-aineluokka: sirkat ja madot. Näiden avulla mahdollistetaan kulinaarinen matka tulevaisuuteen. Käytännössä ruokakulttuurisiin muutoksiin menee kolmen sukupolven aika. Tuotanto ja kehitys vaativat aikansa ja se on pitkä prosessi. Sirkkoja mahtuu yhteen kiloon 4000 kpl. Alén totesi tilaisuuden lopussa, että sirkkojen maku on uusi, eikä ole vertailukohdetta, mihin verrata niitä. Sirkkoja valmistettaessa ne on hyvä sekoittaa johonkin toiseen raaka-aineeseen. Lisäksi hyönteisten maussa on yksilöeroja. Haasta itsesi maistamaan niitä, rohkeasti!

Katso lisää www.evira.fi ja www.entocube.com.

Teksti: Heli Valli

Jaa somessa.

Jätä vastaus