Kasvisruoka avaa uusia ovia ruokakasvatukselle

0

Kasvisruoka raivaa tietään suomalaisten lautasille – ja koulujen ruokalistoille.

Vuonna 2017 julkaistut kouluruokailusuositukset kannustavat tarjoamaan kasvisruokaa kaikille halukkaille vapaasti.i Suositusten taustalla on huoli suomalaisten terveydestä: syömme edelleen liian vähän kasviksia. Kasvisten lisääminen ruokavalioon on perusteltua myös ympäristösyistä. Lihan tuotannon hiilijalanjälki on merkittävästi suurempi kuin kasvisten (Kuva 1).

Monet suomalaiset koulut ovat viime vuoden aikana tuoneet kasvisruoat vapaavalintaiseksi listoille. Tämä on vaatinut ruokapalveluilta merkittäviä panostuksia reseptiikan kehittämiseen. Uusien kasvisruokien menekki on kuitenkin jäänyt usein vaatimattomaksi. Kasvisruoalla on edelleen vahva erityisruokavalion leima. Tämä jarruttaa kasvisten käytön lisäämistä ruokailussamme ja erityisesti nuorten ja lasten keskuudessa.

Kasvisruokien tulo koulujen ruokalistoille avaa uudenlaisen mahdollisuuden ruokakasvatukselle sekä koulujen ja ruokapalvelujen aiempaa läheisemmälle yhteistyölle. Tämä viesti on tullut vahvasti esiin ”Kestävän ruokavalion muutospotentiaali” -hankkeessaii, jossa olemme kokeilleet ja tutkineet, miten kasviruoka muuttaa kouluruokailua. Olemme tuoneet vapaavalintaisen kasvisruoan Asikkalan, Jyväskylän ja Liperin kouluihin ja samalla osallistaneet oppilaita kouluruoan kehittämiseen.

Uuden kohtaamista ja vastarintaa

Kasvisruoka ei saavuttanut suurta suosiota heti yhdessäkään kokeilukoulussamme (Kuva 2). Se aiheutti jopa vastarintaa. Maaseutupaikkakunnilla erityisesti pojat jättivät kasvisruoan valitsematta (Kuva 3). Kasvisruoasta keskustelu sai monet myös äänekkäästi puolustamaan lihaa ryhmätilanteissa. Kaupungissa ero sukupuolten välillä ei ollut niin merkittävä. Tartuimme tähän vastarintaan, kannustimme oppilaita aktiivisesti kohtaamaan omia ennakkoluulojaan ja esittämään parannusehdotuksia kouluruokailuun.

Kokeilimme erilaisia toiminnallisia menetelmiä. Oppilaat rakensivat ryhmätöinä Meidän Menu -ruokalistat viikon ajalle. Ruokalistojen tuli olla oppilaille maistuvia, mutta noudattaa myös koulujen ruokalistasuunnittelun periaatteita. Oppilaat esittelivät ruokalistat koulun keittiön henkilökunnalle. Keittiöt antoivat palautetta listoista ja veivät niistä saatuja ideoita myös ruokalistojen toteutukseen.

Alakoululaisille järjestimme uskallusviikon, jossa opettaja antoi oppilaille tarran aina kun he maistoivat kasvisruokaa. Tarrat kerättiin luokan yhteiselle julistepohjalle. Järjestimme myös proteiinivisailuja yläkoulujen oppilaille. Proteiinivisassa oppilaat saivat maistella uusia kasvis- ja hyönteisproteiinin lähteitä: tofua, lupiinitempeä, paahdettuja härkäpapuja sekä kotisirkkoja. Samalla kun oppilaat maistelivat ruokia, kerroimme heille ruokien tuotantotavoista, ympäristövaikutuksista ja ravintoarvoista. Ryhmät saivat lopuksi kisata eri ruokien ilmastovaikutuksista ja proteiinipitoisuuksista.

Ruokakasvatuksella uusia avauksia kouluruokailuun

Toiminnallisten menetelmien käytöstä saadut kokemukset avaavat uusia näkökulmia koulu- ja kasvisruokailuun, mutta myös ruokakasvatuksen kehittämiseen. Meidän Menu -ruokalistojen laatiminen auttoi oppilaita ilmaisemaan parannusehdotuksia kouluruokailuun perinteisiä kouluruokakyselyiden herkkuruokaehdotuksia laajemmin. He oppivat ruokalistasuunnittelun ja sitä kautta monipuolisen, terveellisen ja ympäristöystävällisen ruokavalion periaatteita, pääsivät keskustelemaan suoraan keittiön henkilökunnan kanssa kehittämisehdotuksista sekä saivat keittiön henkilökunnalta perusteluita yksittäisten kehittämisehdotusten hyväksymiselle tai hylkäämiselle.

Erityisesti esiin nousi yläkoululaisten toive mausteisemmista ruoista. Monet Meidän Menu -listoille nostetuista kasvisruoista olivat mausteisia ruokalajeja, kuten kasvisnuudeliwokki tai tortillat. Etenkin pojat suosivat näitä ruokia, perinteisten puuron ja pinaattilettujen lisäksi. Oppilaat esittivät myös kekseliäästi erilaisia ruokia päivän vaihtoehdoiksi.

Vaikka annoimme reunaehdot Meidän Menujen rakentamiselle, ruokalistasuunnittelu tarjosi mahdollisuuden uusille, luoville avauksille. Oppilaiden ehdotukset kannustivat keittiöitä miettimään esimerkiksi mahdollisuutta, että päivittäin tarjolla oleva toinen ruoka olisikin se mausteisempi vaihtoehto. Näin ruokalistoja voitaisiin suunnitella niin, että ne vastaisivat paremmin eri oppilaiden makumieltymyksiin. Meidän Menu -ruokalistasuunnittelu voisi auttaa myös lisäämään oppilaiden osallistumista kouluruokailuun, joka yläkoululaisten keskuudessa on ollut laskusuunnassa.

Välineitä uusiin makuihin totuttelemiseen

Kannustaminen on tärkeää uusien ruokien kohtaamisessa. Uudet maut ja ruokalajit vaativat totuttelemista ja toistoa. Uskallusviikon aikana opimme, että oppilaiden kannustus kannattaa tehdä ryhmässä. Oppilaat innostuivat yhdessä kokeilemaan uusia ruokia ja kasvisruokien menekki kasvoi merkittävästi (Kuva 2, Jyväskylä, marraskuu). Opettajan kannustuksella oli myös iso merkitys siihen, miten alaluokat lähtivät maisteluun mukaan. Jyväskylässä miesopettajan rohkaiseva esimerkki sai myös pojat maistelemaan kasvisruokaa ja uudisti samalla mielikuvia kasvisruoasta kaikille sopivana ruokana.

Uuden kohtaaminen ja ennakkoluulojen ylittäminen vaatii työtä niin tiedon kuin tunteiden tasolla. Tässä apuna voi olla kisailu ja pelillistäminen. Proteiinivisailuissa maistelu toi tunteet pintaan: hyönteisten syöminen jännitti, mutta loi myös yhteisen kokemuksen; tofu nostatti kulttuurisia ennakkoluuloja, mikä mahdollisti myös niiden tunnistamisen. Tietovisassa pärjääminen puolestaan edellytti tarkkaavaisuutta ja keskittymistä tarjottuihin tietosisältöihin. Maistelusta tietovisaan siirtyminen aktivoi eri oppilaita eri tavoin ja rohkaisi myös heitä, jotka eivät äänekkäästi tuoneet esiin omaa mielipidettään, osallistumaan ruokaa koskevaan keskusteluun.

Kotitalousopetus kumppanina

Kokemuksemme toiminnallisista menetelmistä kannustavat kehittämään kouluruokailua vahvemmin osana koulujen ruokakasvatusta. Ruokapalvelut käyttävät ruokaraateja osana tuotekehitystään. Niiden avulla he keräävät palautetta oppilailta uusista ruoista ja valitsevat maistuvimmat ruoat ruokalistoille. Ruokapalvelut järjestävät myös herkkuruokakyselyitä oppilaille.

Uusien kasvisruokien tulo kouluruokalistoille avaa mahdollisuuden ruokaraatien ja oppilaiden osallisuuden toiminnalliselle kehittämiselle.iii Kotitalousopetus on luonteva kumppani vahvistamaan koulujen ja ruokapalvelujen yhteistyötä kouluruokailun kehittämisessä. Kestävien ruokailutapojen oppiminen vaatii osallisuutta, toistoa ja yhteistyötä. Muutos syntyy vain yhdessä testaten ja oppien.

Haluamme kiittää yhteistyöstä kokeilukumppaneita: Asikkalan tukipalveluja ja Vääksyn yhteiskoulua (erit. tukipalvelupäällikkö Minna Pettinen ja kotitalousopettaja Tiina Niemi); Liperin kunnan ruokapalveluja ja koulua (erit. ruokapalvelupäällikkö Maarit Määttä ja kotitalousopettajat Suvi Luukkainen, Kirsi Pulkkinen ja Tarja Räisänen) sekä Jyväskylän kaupungin ruokapalvelua Kylän Kattausta ja Mankolan koulua (erit. palvelupäällikkö Paula Puikkonen ja kotitalousopettaja Jaana Matilainen). Erityiskiitokset myös kestävän kouluruokailun -työpajan osallistujille (16.3.2018) oppien jakamisesta.

Kuva 1. Ruoan tuotannon ilmastovaikutukset. Kuvan ovat koostaneet Pulkkinen & Katajajuuri Luonnonvarakeskuksesta (Luke).

Kuva 2. Vapaavalintaisen kasvisruoan menekki kokeilukouluissa suhteutettuna kokonaismenekkiin (annosmäärä)

Kuva 3. Oppilaiden halukkuus maistaa kasvisruokaa kokeilukouluissa tehdyn kyselyn mukaan (Mankola n=356, Liperi n=223, Vääksy n=235)

Testaa ja kehitä edelleen

Meidän Menu: Oppilaiden laatima viikon kouluruokalista, joka maistuu oppilaille. Oppilaiden on huomioitava suunnittelussa ruokalistasuunnittelun reunaehdot: ruokien on oltava vaihtelevia ja ravitsevia. Oppilaita kannustetaan keksimään erityisesti oppilaille maistuvia kasvisruokia. Suunnittelun pohjana voidaan käyttää olemassa olevia ruokalistoja. Ruokalistat esitellään koulun keittiön henkilökunnalle, jotta he voivat antaa suoraa palautetta oppilaille ja keskustella kouluruoasta yhdessä oppilaiden kanssa. Keittiö voi huomioida Meidän Menut ruokalistasuunnittelussa etukäteen sovittujen periaatteiden mukaan

Uskallusviikko: Kannustaa uuden kohtaamiseen.
Oppilaat saavat jokaisesta maistelukerrasta tarran, jotka kerätään luokan yhteiselle julistepohjalle. Soveltuu parhaiten alakoululaisille. Uskallusviikko voi tuoda leikillisyyttä opetukseen, jos samaan aikaan muussa opetuksessa käsitellään syömistä, ruoan tuotantoa tai niistä aiheutuvia ympäristövaikutuksia.

Proteiinivisa:
Tutustuttaa oppilaita uusiin proteiinilähteisiin ja tarjoaa välineitä uuden kohtaamiseen.
Proteiinivisa sisältää kilpailullisia ja pelillisiä elementtejä oppimisen tukena. Visa toimii parhaiten pienryhmissä, mutta voidaan toteuttaa erikokoisille ryhmille. Proteiinivisa alkaa maistelemalla uusia ruokia, jolloin oppilaat saavat arvioida niiden makua, koostumusta ja keskustella niihin liittyvistä mielikuvista. Maistelun yhteydessä oppilaille kerrotaan maisteltavien ruoka-aineiden tuotannosta, alkuperästä ja ympäristövaikutuksista. Maistelukierroksen jälkeen seuraa tietovisa, jossa oppilaat tekevät infograafin järjestämällä ruoka-aineet ensin proteiinipitoisuuden ja sen jälkeen ympäristövaikutusten mukaiseen järjestykseen. Toiminnallisuus (esim. lautasten siirtely) on tärkeää tiedollisen vaiheen toteutuksessa. Tulokset pisteytetään ja eniten pisteitä saanut ryhmä voittaa. Menetelmä mahdollistaa paitsi uusiin makuihin ja raaka-aineisiin tutustumisen, myös niistä keskustelun sekä niihin liittyvän tietosisällön jakamisen. Menetelmän eri vaiheet rohkaisevat erilailla ryhmätilanteissa luontevasti toimivia oppilaita osallistumaan ryhmän toimintaan.

Ruokaraati: Oppilaat osallistuvat tuotekehitykseen.
He pääsevät maistelemaan ja antamaan palautetta uusista ruoista ennen niiden laajempaa käyttöönottoa. Jokainen oppilas kirjaa ensin havaintonsa ruoan mausta ja mahdollisista kehitystarpeita hiljaisuudessa omalle paperille. Tämän jälkeen havainnoista keskustellaan ryhmässä (opettajan tai ruokapalvelun henkilökunnan johdolla). Maistelun lomassa on hyvä hetki kertoa esimerkiksi raaka-aineiden alkuperästä ja ympäristövaikutuksia sekä kouluruokailun järjestämisen reunaehdoista. Tilaisuus tarjoaa oppilaille strukturoidun tavan vaikuttaa, olla osallinen, ymmärtää ja tulla kuulluksi. Ruokapalveluille se antaa arvokasta tietoa oppilaiden mieltymyksistä tuotekehityksen tueksi.

Teksti: Minna Kaljonen, Marita Kettunen, Taru Peltola ja Marja Salo

Jaa somessa.

Jätä vastaus