Taikinan taju -näyttelyssä kaikki osaavat leipoa

0

Leipominen on raaka-aineiden yhdistelemistä ja kypsentämistä eri tavoilla. Leipoa voi alusta asti itse tai käyttää valmistaikinaa. Jokainen meistä osaa leipoa! Kun pilkot, vatkaat, vaivaat tai kypsennät ainesosia, tapahtuu niissä aisteilla havaittavia muutoksia väreissä, tuoksussa, rakenteessa, äänessä ja maussa. Leipominen on kokeilua ja maistelua, onnistumisia ja lässähdyksiä, suussa sulavia makuja ja joskus kitkeriäkin kärähdyksiä.

Avasimme elokuussa Hotelli- ja ravintolamuseossa lapsille ja lapsiperheille suunnatun näyttelyn Taikinan taju, jossa seurataan taikinan matkaa raaka-aineista valmiiksi leivonnaisiksi. Näyttelyssä nostetaan esille kotimaisia suolaisia ja makeita klassikkoleivonnaisia, kuten riisipiirakat ja mokkapalat. Kävijä pääsee kokeilemaan, tunnistaako muualla maailmalla leivottavien leivonnaisten alkuperämaan.

Leipominen on sekä tärkeä arjen taito että hauskaa. Näyttelystä löytää vinkkejä erilaisille leipojille sekä jokaiselle omiin taitoihin sopivia tapoja leipoa. Se innostaa kokeilemaan uutta, pohtimaan leivonnan kemiaa sekä omien valintojen merkitystä hävikin vähentämisessä. Näyttely tukee alakoulujen ruokakasvatusta, mutta siitä oppivat myös vanhemmat.

Aistien käyttö leivonnassa

Taikinan taju on toiminnallinen näyttely ja sen punaisena lankana kulkee aistien merkitys leipomisen eri vaiheissa. Käytämme leivonnassa niin tunto- kuin makuaistiakin, kuulo- kuin hajuaistia, eikä näköaistin merkitystä sovi vähätellä.

Tuntoaistin avulla aistimme käsissämme onko taikinaan käytettävän nesteen lämpötila sopiva tai uunista tullut sämpylä vielä liian kuuma. Tuntoaistimme voi kertoa meille, mitä välineitä olemme tunnustelemassa, vaikka emme näkisi niitä. Kemotunto paljastaa, jos käyttämämme mausteet ovat tulisia ja aiheuttavat polttavaa tunnetta suun ja nenän limakalvoilla. Lihastuntoa tarvitaan kun rouskutamme rapeaa leipää tai jos äsken tunnustelemamme sämpylä putoaa käsistämme.

Kun leivonnaista paistetaan, se ruskistuu ja sen maku muuttuu. Tapahtuu karamellisoitumista sekä Maillardin reaktio. Taikinan sokerit ja aminohapot sekä proteiinit reagoivat keskenään ja leivonnaisen ulkonäkö muuttuu. Samalla syntyy herkullinen tuoksu. Näköaisti kertoo usein ensimmäiset ja nopeimmat aistihavainnot. Se antaa tietoa leivonnaisen väristä, muodosta, koosta, rakenteesta, pinnan ominaisuuksista ja sen tuoreudesta. Näköaisti voi myös harhauttaa, sillä väri ohjaa vahvasti maku- ja hajuhavaintojamme.

Kuuloaisti toimii leivonnassa laadunvalvojana sekä nautinnollisuuden lisääjänä. Raaka-aineiden rapeus, nesteen poreilu ja veden kiehuminen havaitaan kuuloaistin avulla. Paistetun sämpylän tai leivän kypsyyden voi tarkistaa kopauttamalla sitä pohjaan.

Huumaava tuoksu nousee uunista, kun leivonnaisen kypsyys on juuri oikea – ja hajuaistimme varoittaa meitä, mikäli kypsyminen on edennyt kärähtämisen asteelle! Hajuaisti houkuttelee maistamaan, se kertoo leivonnaisen mausta ja siihen käytetyistä raaka-aineista. Ja kukapa ei pystyisi palauttamaan mieleensä jotakin herkullista hajumuistoa.

Ilman hajua ei olisi myöskään leivonnaisen makua. Ne kietoutuvat olennaisesti toisiinsa, ja on tutkittu, että jopa 80 % kaikesta mausta olisi hajua.

Leivonnan lopputulos onkin aivotyötä. Meillä on lukemattomia muistoja ja tiedämme erilaisia asioita. Kun aivomme yhdistävät muistot ja tiedot aistien välittämien viestien kanssa, syntyy jokaiselle maistajalle omanlainen elämys. Näyttelyssämme jokainen voi kokeilla aistejaan, palauttaa mieleen leivontamuistojaan, luoda uusia muistoja ja painaa mieleen vinkkejä, pohtia leivonnan ydinkysymyksiä ja innostua kokeilemaan tuttuja ja uusia leivontaohjeita myös kotona.

Taikinan taju on esillä 23.8.2018–31.5.2019 Hotelli- ja ravintolamuseossa Kaapelitehtaalla.

Tiina Kiiskinen
tutkija, Hotelli- ja ravintolamuseo

Jaa somessa.

Jätä vastaus