Taikinan taju -näyttelyssä kaikki osaavat leipoa 

0

Leipominen on hauskaa!

Leipominen on raaka-aineiden yhdistelemistä ja kypsentämistä eri tavoilla. Leipoa voi alusta asti itse tai käyttää valmistaikinaa – tai sulattaa vaikka pakastekakun. Jokainen meistä osaa leipoa! Kun pilkot, vatkaat, vaivaat tai kypsennät ainesosia, tapahtuu niissä aisteilla havaittavia muutoksia väreissä, tuoksussa, rakenteessa, äänessä ja maussa. Leipominen on kokeilua ja maistelua, onnistumisia ja lässähdyksiä, suussa sulavia makuja ja joskus kitkeriäkin kärähdyksiä. Ja seuraavalla kerralla lopputulos on taas hieman erilainen.

Avasimme elokuussa Hotelli- ja ravintolamuseossa lapsille ja lapsiperheille suunnatun näyttelyn Taikinan taju, jossa seurataan taikinan matkaa raaka-aineista valmiiksi leivonnaisiksi. Näyttelyssä nostetaan esille kotimaisia suolaisia ja makeita klassikkoleivonnaisia, kuten riisipiirakat ja mokkapalat. Lisäksi kävijä pääsee kokeilemaan, tunnistaako muualla maailmalla leivottavien leivonnaisten, kuten bageleiden, näkkileivän ja injeran alkuperämaan.

Leipominen on sekä tärkeä arjen taito että hauskaa ja siitä voivat nauttia kaikenikäiset. Siksi näyttelystä löytääkin vinkkejä erilaisille leipojille sekä jokaiselle omiin taitoihin sopivia tapoja leipoa. Se innostaa myös kokeilemaan uutta, pohtimaan leivonnan kemiaa sekä omien valintojen merkitystä hävikin vähentämisessä. Näyttely tukee alakoulujen ruokakasvatusta, mutta siitä oppivat myös vanhemmat.

Aistien käyttö leivonnassa

Taikinan taju on toiminnallinen näyttely ja sen punaisena lankana kulkee aistien merkitys leipomisen eri vaiheissa. Käytämme leivonnassa niin tunto- kuin makuaistiakin, yhtä lailla kuulo- kuin hajuaistia, eikä näköaistin merkitystä sovi suinkaan vähätellä.

Tuntoaistin avulla aistimme käsissämme vaikkapa onko taikinaan käytettävän nesteen lämpötila sopiva tai uunista tullut sämpylä vielä liian kuuma. Tuntoaistimme voi kertoa meille myös, mitä välineitä olemme tunnustelemassa, vaikka emme näkisi niitä. Kemotunto paljastaa, jos käyttämämme mausteet ovat tulisia ja aiheuttavat polttavaa tunnetta suun ja nenän limakalvoilla. Lihastuntoa puolestaan tarvitaan, kun esimerkiksi rouskutamme rapeaa leipää (purenta suussa) tai jos äsken tunnustelemamme sämpylä putoaa käsistämme (kehon asento ja liikkeet).

Kun leivonnaista paistetaan, se ruskistuu ja sen maku muuttuu. Tapahtuu siis karamellisoitumista sekä Maillardin reaktio. Tällöin taikinan sokerit ja aminohapot sekä proteiinit reagoivat keskenään ja leivonnaisen ulkonäkö muuttuu. Samalla syntyy myös herkullinen tuoksu – jos ei paista liikaa! Näköaisti kertoo meille usein ensimmäiset ja nopeimmat aistihavainnot. Se antaa tietoa leivonnaisen väristä, muodosta, koosta, rakenteesta, pinnan ominaisuuksista sekä jopa sen tuoreudesta. Näköaisti voi kuitenkin myös harhauttaa, sillä väri ohjaa vahvasti maku- ja hajuhavaintojamme. Kokeile vaikka leipoa musta banaanikakku tai punainen valkosipulileipä ja seuraa maistajien reaktioita!

Kuuloaisti toimii leivonnassa laadunvalvojana sekä nautinnollisuuden lisääjänä. Raaka-aineiden rapeus, nesteen poreilu ja veden kiehuminen havaitaan kuuloaistin avulla. Paistetun sämpylän tai leivän kypsyyden voi tarkistaa kopauttamalla sitä pohjaan, ja miltä maistuisikaan rapea patonki tai näkkileipä ilman rouskuvaa ääntä!

Huumaava tuoksu nousee uunista, kun leivonnaisen kypsyys on juuri oikea – ja hajuaistimme varoittaa meitä, mikäli kypsyminen on edennyt kärähtämisen asteelle! Hajuaisti myös houkuttelee maistamaan, se kertoo leivonnaisen mausta ja siihen käytetyistä raaka-aineista. Ja kukapa ei pystyisi palauttamaan mieleensä jotakin herkullista hajumuistoa, läheltä tai kauempaa menneisyydestä. Hajuaisti onkin hyvin vahva muistiaisti.

Ilman hajua ei olisi myöskään leivonnaisen makua. Ne kietoutuvat olennaisesti toisiinsa, ja on tutkittu, että jopa 80 % kaikesta mausta olisi hajua. Tämän voi kuka tahansa testata kun nenä on tukossa ja hajuaistin käyttö on rajallista. Mikään ei maistu miltään. Aistimme kielen makunystyröissä sijaitsevien makusilmujen, ja niiden aistisolujen kautta viiteen tyyppiin jaettua makua. Maut ovat hapan (kuten sitruuna, hapankorppu), karvas (kahvijuoma, greippi), makea (hunaja, sokeri), suolainen (perunalastut, suolakurkku) sekä umami (lihaisa, pyöreä maku kuten parmesaanijuusto). Maut ovat toki harvoin puhtaasti yhdenlaisia, vaan esimerkiksi mansikka voi maistua sekä happamalle että makealle ja porkkana karvaalle ja makealle.

Leivonnan lopputulos onkin oikeastaan aivotyötä. Meillä on lukemattomia muistoja ja tiedämme erilaisia asioita. Kun aivomme yhdistävät nämä muistot ja tiedot aistien välittämien viestien kanssa, syntyy jokaiselle maistajalle omanlainen elämys. Näyttelyssämme jokainen voi kokeilla aistejaan, palauttaa mieleen leivontamuistojaan, luoda uusia muistoja ja painaa mieleen vinkkejä, pohtia leivonnan ydinkysymyksiä – kuten miksi taikina joskus maistuu paremmalta kuin valmis leivonnainen – ja innostua kokeilemaan tuttuja ja uusia leivontaohjeita myös kotona.

Taikinan taju on esillä 23.8.2018–31.5.2019 Hotelli- ja ravintolamuseossa Kaapelitehtaalla.

Tiina Kiiskinen
tutkija, Hotelli- ja ravintolamuseo

Jaa somessa.

Jätä vastaus